凉菜装盘
凉菜装盘，听起来是非常简单的事情，事实上，有些凉菜的装盘，其装盘的种类、装盘的方法等，比一些热菜的装盘复杂得多。凉菜装盘除要求刀工精细、形态美观、色调鲜明外，还应十分重视保持食品的清洁卫生。
另外凉菜在装盘时还需要注意，在保证凉菜质量的前提下，要注意节约原料，防止为了追求形式而造成原料的浪费。
凉菜装盘种类
◆单盘
单盘就是每个盘中只装一种凉菜原料，或者把加工好的凉菜，直接码放在盘内即成。单盘是凉菜装盘中最普通的装盘方法，但是也需要注意装得整齐、美观。单盘一般形式有桥形、馒头形、方型、长方型、条型等。
◆拼盘
拼盘一般就是指每个盘中装上两种以上的凉菜原料。拼盘一般表现的形式有双拼、三色拼和什锦拼盘等。
拼盘中的双拼是由两种不同熟料拼装在一盘内，需要注意要装得整齐，两种熟料在数量、形状和色泽上要很好配合，还要注意菜肴味道和质量的配合。
三色拼盘是用三种不同的熟料拼装在一盘，拼配的技术要求较高，三种熟料在数量、形状和色泽上也需要很好配合。
什锦拼盘是拼盘中要求最高的一种，是用多种不同色彩、不同口味、不同品种的熟料拼装在一个大盘内，并且呈现出色彩缤纷的拼盘，其拼配的技术要求细致、认真。
◆花色拼盘
就是用各种凉菜装配成花、鸟、鱼、虫等生动活泼形象的拼盘。花色拼盘既可食用，又有较高的观赏价值，大多用于高级筵席。在制作上，技术性和艺术性较高，无论刀工和配色都必须事先考虑周到，才能制得形象逼真，色彩动人。花色拼盘的形式，一般有排列式、堆放式、环围式、码摆式等。
排列式：是先将原料切成条、丝、片等形状，然后分行排列，放在盘中。
堆放式：是将原料切成各种形状后，分别堆放在一起，组成各种不同的图案。
环围式：是将切好的原料，按性质与色泽一层层围成环形于盘内，周围码摆成花边图案。
码摆式：是用不同原料，码摆成各种不同的象形图案。
凉菜装盘方法
凉菜装盘的种类和方法，大都是在刀工配合下进行，而各种装盘的形式及方法，都与原料的加工成形密切相关。一般凉菜常用的装盘方法有以下几种
◆排
排就是将切好的原料并列成行地摆放在盘中。排的原料大都是较厚的方块、椭圆块等。在操作中也有各种不同的排法，如排成锯齿形、方形、桥形等。排时各单色即可逐层排，也可配色间隔排。排的原料选用无骨或脆性原料加工成块形，如排南块 （又称骨牌块、长方块）、条块、正方块、椭圆块、梯形块或鸡心块等。常用的原料有熟火腿、蛋糕、素火腿、山楂糕、熟冬笋、莴苣笋、黄瓜、香干、根茎类蔬菜及水果等。排的造型有锯齿形、方形、梯形、三角形、长方形、桥板形等等。
◆堆
堆就是将切好的原料堆放在盘中，用这种方法可以堆出美丽的花纹或图案，也可堆出很美观的塔形等等。堆的原料选用无骨、脆性或加工成松、丝、末的原料，如鸡蛋松、肉松、鱼松、海蜇皮丝、萝卜丝、墨鱼丝、芹菜丝、芹菜末、花生米、腰果等。堆的原料也可选用带骨、带壳的原料，如带骨小炸鱼、蚕豆、豌豆角、开心果等。堆的造型有馒头形、塔形，也可堆放成简单的花纹和几何图案形。
◆叠
叠就是将切成片的原料整齐地叠成瓦楞形。叠时需与刀工紧密结合，随切随叠，切一片叠一片，叠好后铲在刀面上，再盖到垫底的原料上。叠的原料选用质软、韧或脆性无骨加工成多种片状的原料。常用的如薄片火腿、笋片、虾片、蛋糕片、鸡肉片、香菇片、紫菜卷片、方火腿片、午餐肉片等。叠的造型有拱桥形、多层叠形、长方形、各种叶形、菱角形。
◆围
围就是将切好的原料排列成环形，这种装盘方法，可以制成很多花样。有的在排好主料的四周，围上一层配料来衬托主料，叫做围边。有的将主料围成花朵，配料点缀在中间成花心，叫做排围。围的原料选用范围较广，长形、圆形、梭子形、椭圆形、鸡心形均可。片、条、段、块、整体（如虾） 亦行。如蛋块、萝卜卷、蕃茄片、青椒片、柠檬片、芹菜段、油爆虾、盐水肫、橘瓣片、黄瓜片、莴苣笋及胡萝卜等制成的花朵。围的造型常用的有两种。一种是将单一原料盘围成圆形，可以单层也可多层；另一种是选用两种原料，中间堆叠一种，四周围放一种。
◆摆
摆是将不同色彩的原料，切成不同的形状，在盘中装摆成各种物形图案。这种方法需要有熟练的技巧和一定的艺术素养，才能摆得形象逼具、色彩动人。摆的原料使用范围较广，各种冷制原料均可使用。每只围碟选用的原料品种不宜过多，原料成形要根据造型需要和原料按色取形。块、片、条、丝、丁或整体花刀均可运用。摆的造型，围碟的摆法，无论是动物还是植物花卉，其造型都要简洁，色彩都要协调。花式拼盘的拼摆也属“摆”法，但原料品种与色彩、造型均要复杂得多。
◆覆
覆就是将切好的原料，先排列在碗中或刀面上，再翻扣入盘中菜面上。覆的原料使用范围较广，形状以片、块、丝、条为多，如鸡丝、鸭掌、菜卷、香肠、虾仁、肉片等。覆的造型方法有两种，一是借助于扣碗，原料排放于碗底或摆放成图案，覆扣后底面朝上成形，此法冻菜中使用较多。另一种是将斩取成形的原料，用刀侧面覆盖于盘菜上的方法，如拌好的芹菜上覆盖一层肚丝，碎料上覆盖以斩齐的块料等等。