第五节　酶与酒质和酒率的辩证关系

酒质和酒率是企业最重视的效益指标。酒质和酒率的影响因素是：酿酒原料、酿酒设备、酿酒工艺。酿酒原料包括酿酒用的谷物、果实等物料，酒曲和水也是原料的重要组成部分。酿酒设备为从原料储存到成品储存整个环节所用的工具或器具。酿酒工艺为从原料处理到成品储存的所有工段的操作条件。酿造酒的过程也可以这样理解：好的酿酒工艺是酿酒原料、酿酒设备、酿酒工艺等三者相互适应，使酿造过程中的酶催化反应整体耦合，整体耦合的结果是生产出性价比高的酒。

酒曲对酒质和酒率有重要影响。一般认为是酒曲中微生物的种类和含量差异导致了酒的风味和产量不同。实际上，导致酒的风味和产量不同的是酿酒酶。酿酒过程中酶的种类、酶的性质和量、酶催化相互之间的关联关系等在很大程度上决定了酒质和酒率。原因很简单，原料是在酶催化作用之下，辅以物理变化和少量的化学变化而形成酒。酶的催化在原料转变成酒的过程中发挥了最为重要的作用。

在原料相同的条件下，表面看是工艺条件决定了酒质和酒率，实际上仍然是整体酶催化决定了酒质和酒率。工艺条件决定了酿酒微生物的生长状况和理化反应的状况。实际上，微生物的生长，仍然取决于细胞内部的酶和细胞外部的酶。酿造过程中的化学反应，不管是胞内还是胞外的化学反应，大部分是微生物酶所催化的反应。当然，确实有一些物理变化和化学反应不是酶催化的，但是物理变化和化学反应的前体或产物是酶催化的产物或底物。所以，工艺条件与酿造过程中的多种酶的系列反应相互适应，匹配度高，酒质和酒率就相对高。在一定程度上可以这样说：酶决定了最优的酿酒工艺，而不是酿酒工艺决定酿造过程中酶的催化作用。

酶对酒质和酒率的影响是非线性的。由于酶的产生、酶的催化效率、酶相互之间催化的关联关系受多种因素的影响，这种影响在复杂的酿酒微生物体系下很难与某个因素建立线性的对应关系。非线性的对应关系决定了相同的酒曲可以与多个酿造工艺匹配，从而生产出不同品种的优质白酒。

酿造过程中酶对酒质和酒率有重要影响，但不是唯一决定性因素。除了酿造环节之外，比如蒸馏、储存、勾调等对酒产品的酒质和酒率也有重要影响。酿酒是一个复杂的过程，前后工艺的衔接也影响酒质和酒率。

酶对酒质和酒率的影响是可控的。酶催化本身是可以调控的。通过控制影响酶催化的工艺条件，例如温度、pH等都可以调控酶的催化，进而调控酒质和酒率。当然，在酿酒复杂的发酵体系下，调控温度等工艺条件对酒质和酒率的影响并不局限于影响酶催化，还可能影响了一些非酶催化的反应，酶催化和非酶催化的反应共同决定了酒质和酒率，酶催化是一个相对更显著影响酒质和酒率的因素。