绪　论

追溯酿酒历史，可以发现酿酒的发展史，是一个技艺不断创新的发展史。酿酒的发展史是一个对更优酒质追求的发展史，是一个酒的品种不断拓展的发展史，是一个不断与特定时代的文化背景和科技背景融合的发展史。

查阅大量的历史文献、考古资料和民族学资料都得出这样的结论：我国酒的起源和发展经历了从自然酒到人造酒，从自然发酵到人工蒸馏，从原始低劣的自然酒到种类多样的现代酒的漫长的发展过程。

古法酿酒的创新最初是酿酒技法的创新，通过对酿酒原料和酿酒工艺的改进来获得更优质的酒。现代酿酒的创新主要体现在酿酒设备的创新，以及新品白酒的创新开发。这一阶段，利用复配曲和新工艺生产优质白酒和新品白酒具有最鲜明的创新特色。未来，白酒的创新将主要集中于健康白酒的创新，小品种白酒的创新，智能化生产的创新。未来生产健康白酒、个性化白酒、优质小品种白酒需要开发特种酒曲和新型的酶。

酿造过程中的酶系对酒的风味、酒的格调等有显著影响。新型曲含有的微生物种类及微生物产生的酶系与传统酒曲的微生物种类和酶系有差别，这些差别是利用新型酒曲生产新品优质白酒的基础。

将来开发的特种曲，要实现所生产酒的健康效益和个性化效益都达到最大化，必须含有或在酿造过程中产生新的酶系。新的酶系是实现健康效益和个性化效益的基础。

酿酒的创新，以往局限于原料、工艺、设备等的创新。产生新型酿酒酶系的微生物筛选， 生产含有或在酿造过程中产生全新酶系的酒曲是白酒酿造迎合未来消费需求的一个具有挑战性的创新方向。