前　言

随着经济的发展，消费者的结构群体发生变化，消费理念也发生变化。酒类保健功能的提升，口感风味时尚化和个性化，新品种的开发等都需要白酒创新性开发来应对这种变化。已有酿酒的创新性开发主要从“料” “曲” “艺” “器”四个方面着手，此四个方面的创新虽有所进展，但相对于市场对白酒的创新要求仍然不足。进一步加大酿酒的创新力度，可助推酿酒产业进一步发展，已达成共识。

白酒酿造的生化过程是一个多种酶共同催化的过程，酒体的风味和品质主要取决于酿造过程中酶的种类、酶的性质、酶催化的效率等。改变酿造过程中酶的种类、调控酶的催化效率是白酒创新性开发的重要途径。新品种酶在酿酒中的应用更是白酒创新的一个重要思路。

本书共8章。绪论主要从历史发展角度论述酶的应用对酒品质提升的重要作用。第一章论述酿酒所用酶的种类、分子结构和催化机制，以及酶催化对酒体品质和风味形成的作用。第二章论述酿酒工艺发展的趋势，酿酒工艺创新对酶性质的新需求。第三～六章主要论述新型酿酒酶生产菌株的筛选和构建，新型酿酒酶的分子改造或高效表达。第七章主要论述酶在酿酒中创新性的应用实例。

著者集自己多年的酶学研究成果，撰成此书。期望通过此书的出版，能使著者“新酶酿新酒”的思路得到更多酿酒研究者的关注，从而促进白酒行业的创新。“新酶酿新酒，好酶酿好酒”，以好酒“飨吾国民，惠吾国民”是著者志之所愿。

薛栋升

于湖北工业大学

2017年10月