模块一
西餐入门

任务一 职业认知

任务描述

在西餐烹饪中，了解西餐烹饪的发展史和西餐厨房的组织形式，有助于我们更好地学习西餐烹饪。

学习目标

（1）了解西餐的发展简史和关键人物。

（2）理解西餐厨房的组织形式。

（3）通过学习西餐名厨严谨专业的精神，确立发展目标，刻苦钻研，提升自身的综合素质。

任务实施

一、西餐介绍

同学们选择西餐烹饪这个专业的时候，大概心有疑虑又非常兴奋吧。大家应该很想知道西餐烹饪究竟是学什么，应该如何学习。下面就开始我们的西餐学习之旅吧！

（一）什么是西餐

西餐与中餐，都是在特定的地理位置应运而生的，我们所说的“西餐”是东方人对西方国家菜肴的统称。西餐不仅包括西欧国家饮食菜肴，同时还包括东欧、美洲、大洋洲等广大区域的饮食菜肴。

那么西餐有什么特点呢？

西餐几乎都有这样的特点：用料广泛、擅用调料、烹调讲究、注重火候。

西餐的选料比较广泛，主原料常选用牛肉、羊肉、海鲜、蔬菜等，配料常采用各种酒类、黄油、鲜奶油、干酪等，香料多采用各类新鲜香草、干制香料、芥末、黑胡椒、白胡椒等。

西餐在制作的过程中多采用煎、焗、炸、烤、炒、蒸、熏、炖、煮等制作手法，也非常注重火候，因为火候直接关系到菜肴的味道，例如煎制一份牛扒，就有一、三、五、七、全熟的不同，我们需要根据顾客的喜好来控制火候制作菜品。

（二）现代西餐发展简史

了解我们所从事的职业的过往，有助于理解我们为什么要这么做，西餐技术是如何发展和改进的，以及我们在未来的烹饪岁月里该如何发展和创新。

现在的烹饪方式并不是一蹴而就的，而是数百年来无数厨师所做工作的结果。

烹饪既是科学，也是文化，还是艺术。烹饪技术不是厨师随意指定的规则，相反，它们是对不同食物以及将各种不同食物按照不同的比例组合，在不同温度下的反应得出的方法等。只有掌握好前人总结出来的规律和方法，我们才能更好地去创新和发展。

1.古代西方烹饪的起源

古代西方烹饪体系已经存在了上千年。17世纪杰出的代表人物是弗朗索瓦·瓦德勒（Francois Vatel，1618—1678），他曾担任法国国王路易十四的御厨。

2.西式餐厅的显现

在17和18世纪的西方，高级美食得到了发展，其起源可以从一位名为拉瓦雷纳（La Varenne）的美食专家的食谱中找到。他是今天被称为第一本“真正的法国食谱”的作者。

自1789年法国大革命以来，西式餐饮业的发展受到了极大的刺激。在此之前，法国贵族的家中雇用了大量知名厨师。但随着大革命和君主制的结束，许多厨师突然失业，在巴黎及其周围开餐馆的人为他们提供了就业机会。在法国大革命开始时，巴黎大约有50家餐馆，10年后，餐馆数量增加到了大约500家。

3.现代西餐烹饪的起点

现代西餐烹饪行业起源于18世纪中叶之后，法国名厨安托南·卡莱姆（Antoine Carême），曾担任多位欧洲君王和国家元首的厨师。他以制作精致、优雅的菜肴和糕点而闻名，同时是现代婚礼蛋糕、糖艺的鼻祖，还发明了冰雕和黄油雕刻。作为一名作家和食谱发明者，卡莱姆在很大程度上将中世纪的实践和理论经验传到了现代。

（三）西餐关键发展人物

1.奥古斯特·埃斯科菲耶

奥古斯特·埃斯科菲耶（Aug uste Escoffier，1847—1935），是那个时代最伟大的厨师，如今他仍被厨师和美食家奉为20世纪“烹饪之父”和“厨艺之王”。他的两个主要贡献是：第一，简化了古典菜肴和经典菜单；第二，提倡烹饪秩序和多样性，强调每套菜单中都精心挑选一两道菜。他的《烹饪指南》一书仍在广泛使用。

2.保罗·博古斯

在法国，厨师在民众中享有电影明星般的荣耀和名声。他们认为，美食不仅是果腹之物，而且是一项需要坚决捍卫的文化传统。数百年来，法国奉烹饪为“生活宗教”，佳肴无数，高手如云。保罗·博古斯（Paul Bocuse，1926—2018）便是久负盛名的一位。数十年来，他的餐厅每年都被西方餐饮界权威杂志《米其林指南》评为最高级别“三星级”。对于一位厨师来说，这无疑意味着巨大的财富和荣誉。博古斯虽然出生于厨师世家，从小对烹饪耳濡目染，但他还是认真地拜了几位名厨为师，本本分分地学手艺。在费尔南·普安（Fernard Point）的店里做学徒时，店里的菜单都是老板娘手写的，天天换花样，什么菜能上菜单，完全取决于费尔南当天从市场买回的食材，这种做法给博古斯留下了深刻印象。那时候流行的是埃斯科菲耶风格的传统烹饪方式——浓重、油腻、辛辣，用传统方式做出的菜肴上常常盖着一层厚厚的酱汁，以至于吃不出菜的味道。但与传统烹饪方式不同，博古斯的新式烹调注重保持菜品的原汁原味，让食物更清淡、更新鲜，也更美观，在当时可谓独树一帜。

1959年，博古斯从去世的父亲手中接过世代经营的餐厅，他把餐厅的名字改为“保罗·博古斯”——和他自己同名。为了烹制更新鲜的菜肴，博古斯一直是里昂中心市场的常客。每天早晨，他都亲自到市场买菜，即使餐厅被评上“米其林三星”之后，这个习惯依旧未变。

博古斯的新式烹调法前所未有地动摇和重塑了法国的烹饪文化，越来越多的厨师跟随他采用新式烹调法，他在美食界的名气也越来越大。1987年开始，博古斯创办了法国博古斯世界烹饪大赛，选拔优秀厨师。每隔两年，来自世界各地的厨师都会齐聚法国里昂，参加厨师比赛。决赛历时两天，赛程共计5小时，各国选手需要利用组委会事先确定的主料完成多种菜式，获奖者将获得两万法郎的奖金。通过大赛，博古斯为他的餐厅选拔了一大批优秀的厨师和经理人，委托他们负责经营多家餐馆。如今，博古斯世界烹饪大赛已被视为国际美食界的奥林匹克盛会。

博古斯还创建了自己的酒店与厨艺学院。学院成立于1990年，位于法国美食之都里昂市，现任主席是雅高集团的创始人兼合作主席吉拉尔·贝里松（Gérald Pélisson）。该学院建在19世纪庄严的维耶城堡内，每年接收来自世界多个国家和地区的300余名学生来此深造，系统学习法国的传统酒店与厨艺学。

二、西餐厨房的组织形式

（一）西餐厨房的构成

一般西餐厨房主要由以下几个部门构成，如图1-1所示。

1.主厨房（main kitchen）

主厨房主要负责宴会厅、自助餐厅等菜肴的制作及向各个分厨房供应基础汤汁和半成品等。

2.特色厨房（hot kitchen）

特色厨房负责常规式零点餐厅菜肴的制作，主要以制作各式特色菜肴为主，如意式菜、法式菜、德式菜等。

3.咖啡厅厨房（coffee shop kitchen）

咖啡厅厨房负责咖啡厅菜肴的制作，厨房规模一般较小，以制作一些快捷、简便的菜肴为主。

4.冷菜间（cold kitchen）

冷菜间主要负责制作各式冷菜食品，如各种沙拉、冷少司及冷调味汁、各色开胃菜、冷肉及三明治等。冷菜间又包括蔬菜加工间和水果加工间等。

5.粗加工间（butcher kitchen）

粗加工房又称肉房，主要负责畜肉类、禽肉类、鱼类、海鲜等的分档取料。

6.饼房和面包房（pastry kitchen and baker kitchen）

饼房和面包房一般统称面点房，负责制作面包、饼干、蛋糕、布丁及巧克力食品等面点制品。

（二）厨房人员的组织结构

厨房人员主要由主厨和厨师等组成，常见的组织结构如下：

1.行政总厨（Head Chef/Executive Chef/Chef De Cuisine）

行政总厨又称主厨、大厨，全面负责整个厨房的日常工作，包括制定菜单及菜谱、检查菜点质量、负责厨房的烹饪和餐厅的食品供应等生产活动，以及各种宴会和饮食活动等。

2.副总厨（Second Chef/Sous Chef/Assistant Head Chef）

副总厨又称副主厨、二厨，主要是协助厨师长负责主持厨房的日常工作，参与菜单和菜谱的制定，负责对菜点质量进行检查等。

3.厨师领班/主管（Chef/Chef De Partie）

厨师领班负责厨房的某一部门管理，负责本部门人员的工作安排和菜点烹调，把控菜点的质量等。

4.少司厨师（Sauce Cook/Saucier）

少司为sauce的音译，即菜点调味汁，也称为沙司。少司厨师，也称沙司厨师、调味汁厨师，主要负责制作厨房所需的各种基础汤、基础少司、热少司等。

5.鱼类厨师（Fish Cook/Poissonier）

鱼类厨师主要负责鱼类菜肴及相关少司的制作。

6.汤菜厨师（Soup Cook/Potager）

汤菜厨师主要负责各种奶油汤、清汤、蔬菜汤等汤菜菜肴的制作。

7.烤扒厨师（Roast Cook/Rotisseur）

烤扒厨师主要负责烤、铁扒、串烧等菜肴的制作。烤扒厨师一般是经过全面专业技术培训、技术高超、经验丰富的厨师。

8.蔬菜厨师（Vegetable Cook/Entremetier）

蔬菜厨师主要负责厨房所需的各种蔬菜的清洗、整理，以及蔬菜、淀粉类菜肴的制作。

9.冷菜管理员（Pantry Manger/Garde Manger）

冷菜管理员主要负责冷菜部的管理，监督和制作冷调味汁、沙拉、部分开胃菜与水果冷盘的切配及冷菜菜肴的装饰等。

10.面点师（Pastry Cook/Patissier）

面点师主要负责各种面包以及冷、热、甜、咸点心等的制作。

11.肉类加工员（Butcher）

肉类加工员主要负责肉类、禽类、鱼类及海鲜原料的初加工，以及各种猪扒、牛扒、羊扒等原料的分档。

12.其他

其他厨房人员包括厨师助手（Cook's Helper）、学徒（Apprentice）、实习生（Trainee）等。

任务作业

（1）简述西餐厨房的构成。

（2）简述西餐厨房人员的设置以及分工。

（3）撰写一份关于博古斯世界烹饪大赛的调查报告。

（4）小组查找西餐名厨背后的故事以及讨论名厨成功的方法。