第9章 ???四九城
龙龙一直惦记着梅总説的事，今天他捕到了几条野生的鳜鱼，卖家托人开车带到梅总那儿，我们一早就赶到了店里，帮衬他。
梅总前几日许下只要野生的鳜鱼运到店里，他就露一手绝活，邀请四九城的几位发小，共同赴宴，品赏新鲜，这下动静大发了。
龙龙没听懂：
“我没回过味来，请教梅总，啥叫四九城？”
虽然我到帝都二十多年了，脑子里有印象，但嘴里说不上来，我也想知道标准答案。
梅总把手中的茶盏放下，思考了一下：
“大概齐的说法，一种是指从清朝开始，以内城为边界的，涵着皇城和紫禁城这么一片区域。‘四九’指的是内城的九座城门和皇城的四座城门，当然能住在四九城里的，都是满洲亲贵，代表了社会身份，区域只在内城、皇城与紫禁城。当然新社会人人平等，不提倡这些个不平等。我今个儿説的请四九城的爷，是指我们胡同里打小玩到大的发小，我们胡同在景山边，算皇城，都是知根知底的主，不会拍马遛须，咱自个儿新上的菜品，不就是要找出缺点，改进完善吗？”
我和龙龙齐刷刷点头。
看样子这鱼到下午才能送到，只能是安排晚宴了。
梅总説老哥几个好久不见了，先到喝个下午茶吧。
我说有啥可以给您打下手的尽管言语，别让我们闲着。
梅总发派我们在耳房摆上下午茶的器具，他自个儿准备案板配菜了。
耳房有三十多平，东面墙放着楠木条案，明式的简洁，条案上放着一盆白色的太湖石，配着红珊瑚的盆景，墙上挂着一幅对子，篆书写的，“红豆晓云书柿叶，碧螺春雨读梅花”，中间配着一幅苦铁的傲梅，高古意境。
条案两边分别放着两个楠木的面条柜，我打开柜子，想着是喝祁红还是屯绿，问龙龙爱喝啥，他説在香格里拉都是喝黑茶，到这儿客随主便吧。
有两张八仙桌，是新做的酸枝，我看到柜子里有两个长条形的干泡台，摆弄出来，把茶具各拿一套，挑了玉色的斗笠盏，无论喝什么汤色都能欣赏。
摆好茶具，这边服务员过来招呼，中午就简单地吃个面，配了两样冷碟，将就了。
梅总进屋陪我们吃面，他看到桌上的茶具愣了一下，也没言语，吃完面服务生收走碗碟后，他说先把茶具收起，摆下午茶的茶具。
我和龙龙呆了一下，难道还有另一套茶具？
他指了指右边的面条柜。
打开后，里面有两套小碗，湖兰色的和水红色的，他各拿四个，配上勺子。
我想这不是直接就吃晚饭吧。
説话间，服务生端上了四碟茶点，分两桌各放四样，分别是龙眼肉、小柿饼、胡萝卜干、山楂干，又摆上了四碟糕点，分别是蝴蝶酥、粟子糕、豌豆黄、饽饽，用模具，做出了如意、灯笼等精美的造型。
量也不过药瓶盖子大小，基本不以吃饱为主。
厨师推着一辆桃花芯木做的餐车进来，上面放着电磁炉和锅，一个透明的大口瓶，里面是黄澄澄的黍子面，边上的瓷瓶里不知道捣鼓点啥。
这时，门外响起了脚步声，梅总陪着四位发小，进了耳房。
早有服务生打了两盆清水，肩膀上耷拉着白毛巾，边走边吆喝：
“来了您哪。”
脸盆放在了进门处的两个血榉木的脸盆架上，众人洗过手后，分两桌落座。
梅总一一介绍。
这时厨师已经把黍子面用木勺子舀出来，掌握好份量后，一边加冷开水，一边用木勺子搅拌成浆水，又开了火，将花椒和盐放入锅中，干焙出香味，取出擀面杖擀碎，从瓷瓶中点了一点生姜粉混合，这时又在锅中倒入冷开水，烧沸后，倒入调好的面浆水，不断搅拌，煮沸后转小火，约15分钟后，他説好了。
服务生将各人面前的小碗端去装，只装了小半碗，在表面浇上一层早就调好的芝麻酱，再撒上芝麻椒盐，把鹅黄色的黍子面给盖上了浅褐色。
龙龙和我拿起了小勺子，正要进食，只听得各种吸溜的声音，众人皆捧着碗，将浓稠度刚好的面茶吸进，边吸边转着碗，我赶紧放下勺子，龙龙也马上领会，原来这才是老北京人的下午茶。
矮胖的老秦赞道：
“三儿，好些日子没吃上地道的面茶了。”梅总在家排行老三，发小们还是这么称呼他。
邻座的老石説：
“这顺溜麻利的稀稠度，香啊，花椒不是海南的青藤椒了？”吃得热了，老石解开了中襟褂子的钮扣，把怀里的黄杨木蝈蝈笼拿了出来。
梅总欢喜地拿起笼子，把玩了一下，对服务生説：
“拿两粒毛豆来喂它。哦，换成雅安的青藤椒，味淡点，照顾两位小朋友。”
老石点点头表示理解。
梅总对我説：
“老石在京城是吃了二十多年美食的大家，等下让他讲讲徽派菜馆的那点事。”
“抬举了，哪里的美食家，就是好这一口。”老石谦虚起来。
服务生把餐车推走，换下锅和炉，又推回来，把碗收拾好了，这才拿出毛豆。
我和龙龙重新摆上茶具，算是正式喝茶。
龙龙接到手机电话，送鱼的司机説车开到了新发地，再过一个小时准到。
梅总问身边的高个子：
“五哥，咱今天喝哪种茶？”
敢情这家兄弟姐妹至少五个。
老五从怀中摸出一个葫芦做的茶叶罐，上下一样齐整的圆柱形，封口的盖子，是用猛犸牙，雕的一块陆羽品茶图，看来这是真爱。
老五身边的胖子老安啧啧嘴巴：
“喝普洱春芽吧？”
正説着老五打开了盖子，把茶叶一根根从罐子里抖出来，每芽三叶，呈刚刚发芽时的形态，金黄色的叶子上，白色的毫，毛绒绒地包裹着叶片。
老五招呼服务生拿出水晶泡壶，把茶叶投下三克，等水开到蟹眼大，关了水再把水倒入银质的手壶中，估计温度适合了，再把玻璃壶盖揭开，将水顺着壶盖流入壶壁，水从壶底浸入茶叶，不一会儿，朵朵茶叶立起来，打开叶片。这一过程，完全像复活了茶叶生长时的延时镜头，我和龙龙看呆了，更别提喝到口的感觉。
梅总介绍：
“老五喝茶的心得多了去了，四九城的茶店，新来的都要送给五哥先品，祖上在凤翔胡同的四品茶府，管着各路进贡的茶叶呢。”
老五摆摆手：
“惭愧，只学到了一点皮毛。中国茶文化博大精深，咦，三儿这水是从哪里打的？”
“早起老安一大早从凤凰山上打来的。”
老五点点头：
“安哥深知京城的好水源，有心了。”众人喝过头遍茶，梅总谈了邀请各位来的正事：就是摆摆京城的各家徽派馆子。
老秦先打了头阵：
“要説咱北京城流行吃啥，几年换个样，各领风骚三五年，前几年还流行吃朝鲜冷面，从大店到小门脸，一水的都做，现在缩到了新街口一家延吉冷面馆了，不过那味做的真叫地道；后两年又流行新菜扒猪脸，这不团建的合适了，没有一桌子，也啃不完这张脸，再后来流行吃牛头，乖乖，一个整头用特大的锅乎得烂熟，没二十个人拿不下这一桌，局气。”
老秦喝了一口茶，继续：
“这程子才开始流行徽菜，到现在能摆得上台面的，也就七、八家，分为地方驻京办的徽府人家，最为气派，店面积有一千来平，占着朝内的好位置，对面就是亲王府停车也方便，菜品齐全，徽派代表性的都有了。
其它各有特色，分皖南和皖北两大流派，皖南的以花亭湖的鱼头宴为特色，以江鲜湖鲜为主，皖北派以徽乡情的山珍野味为特色，以大别山、桐柏山、黄山等几座大山里的山珍为主，大至齐就这么个情况。”
龙龙感谢秦伯伯分享，不知道与这几家馆子的店主是否都熟悉？
老秦指着老石説：
“那里面的厨师，好多都是他的徒子徒孙。”老石摆摆手：
“哪里比得上您老人家担纲的烹饪协会的主要领导，评级还得通过您的金手指才落定。”
龙龙一抱拳：
“小侄如果有心投资这八家徽菜馆子，各位伯伯们是否可以引见？”
众位爷齐声説：
“投资是好事，不知道是投技术还是资金？还是客户人脉？”
龙龙説当然是全方位的，因店而异。
那就好説。众人答应帮忙。
这时司机已经到了院门口，服务生七手八脚地把盆子抬了进来，五尾鳜鱼在盆里活泼地划水。
“全须全尾啊，”老石赞叹，这几条鱼差不多有一把厨师刀的长短和宽窄，大小略有区别，这正是野生鱼的特点，不是一般齐的大小，而鱼身的颜色也不是发灰，青中带着鳞光，在波光中粼粼闪动。
老五呑了下口水说：
“快十多年没见这么野生的鱼了，今个儿要再见识下三儿的手艺，是否荒废了。”
梅总吩咐把盆里的河水倒掉，换上早上就凉好的深井水，让滴几滴麻油，把鱼肚子吐出杂物来，去腥。
餐车又推了进来，换上了一整块铁力木的刀板，一把白色的瓷刀，放在案板上，边上衬着白抹布和一次性厨房用纸，几尾鱼已经处理完内脏，头尾都去除了，片成了两片去骨，鱼肉就看梅总处理。
他反复洗手，也没抹洗手液，用壶中的剩茶水，将手淋过。
这才拿起刀，瞬间斜劈进鱼肉，只见手起刀落时，鱼身还是完整的，把几条鱼都处理完后，服务生捧着几个特大的白色盆子进来，这时梅总把手又洗干净，坐回凳子喝茶。
服务生把鱼抖开，只见一片片鱼肉像百页窗那样层层打开，发出了透明的光，我才理解为什么要野生的鱼，那肉有韧性，切薄片而不碎。
老石带头鼓掌：
“三儿的手艺活还在。”
梅总一抱拳：
“我的手艺，都是石老爷子手把手儿传的，没他老人家赐教，哪儿有我们这些小家雀的食儿。”
原来这道皖北名菜项王宴中的鱼肉饺子，是老石的父亲传下来的，因刀功太难，对鱼的要求十分苛刻，所以只有梅总学会了。
鱼肉做了饺子皮，馅用余下的鱼肉和马蹄、夏笋。瘦肉制成，那味道真叫一个鲜美。
龙龙説，那咱就用这道鱼肉饺子作为入股皖北徽菜的技术股，有劳梅总和各位，无偿把这道菜教给他们吧。
龙龙已把洪泽湖野生鳜鱼的货全部下了定金，包圆活了。
梅总点点头：
“这道菜还是当年徽班进京带到宫里的，也算是还他们了。”
老安提醒龙龙：
“塘口剔除靠龙虾县的那一带，那儿的湖，底下有个沉没的古城，鱼肉有一股子铁腥味。”
龙龙赶紧拿出手机，打开地图，让老安指点。老安把水质好的几个塘口一一画出来。
皖北的店看来是十拿九稳，那么皖南的呢？
龙龙説不急。先稳住四个店，后面的人自然会找上门。
临散前，梅总吩咐厨房搋点发面，蒸几屉懒龙，包好给各位发小提上，説明儿当早点心吃，吃时放锅里熥熥。
老哥几个在星光下，依依不舍地分手。
我仿佛看到了，我们已经准备开始下海捞针了。