第1天凉菜常识介绍

凉菜四季

凉菜又称冷荤、冷菜、冷盘等，是指热制冷吃或冷制冷吃的菜肴。凉菜是各种大小宴席以及家庭餐桌上不可缺少的。我们常说，好的开始等于成功的一半，由于凉菜是餐桌上的第一道菜，其质量的好坏对整个菜肴的评价起着重要的作用，影响很大。冷菜制作的方法比较多，其中比较常见的有拌、炝、卷、冻、卤、熏、酱、腊、酥等。冷菜的主要特点是选料精细、口味干香脆嫩、爽口不腻，色泽艳丽，造形整齐美观，拼摆和谐悦目等。

春季凉菜

春季是指从立春之日起，到立夏之日止，包括立春、雨水、惊蛰、春分、清明、谷雨六个节气。春为四时之首，万象更新之始，正如《黄帝内经》里所说：“春三月，此谓发陈。天地俱生，万物以荣。”意思是当春归大地之时，冰雪已经消融，自然界阳气开始升发，万物复苏，柳丝吐绿，世界上的万事万物都出现欣欣向荣的景象，此时人体之阳气也顺应自然，向上向外疏发。因此，春季凉菜饮食养生必须掌握春令之气升发舒畅的特点，注意保卫体内的阳气，使之不断充沛，逐渐旺盛起来，凡有耗伤阳气及阻碍阳气的情况皆应避免，这个养生原则应具体贯穿到整个春季饮食养生方面去。

清淡为主

春季的饮食要由冬季的膏粱厚味转变为清温平淡，在动物食品上，应少吃肥肉等高脂肪食物，因为油腻的食物食后容易产生饱腹感，人体也会产生疲劳现象。

多食禽少食畜

对于肉食，人们大多是又爱又怕。爱是因为它营养丰富，口感良好；怕是因为脂肪含量高，容易与高脂血症乃至冠心病、脑卒中、糖尿病等疾病挂钩。而春季食用肉类凉菜的窍门之一就是要多吃禽肉、少吃畜肉。因为禽肉脂肪较少，而且所含脂肪的结构更接近于橄榄油，故有保护心脏的作用。

多甜少酸

唐代名医孙思邈说：“春日宜省酸，增甘，以养脾气。”意思是当春天来临之时，人们要少吃点酸味的食品，多吃些甜味的食物，这样做的好处是能补益人体脾胃之气。

养成良好习惯

只有养成良好的卫生习惯，才能避免致病微生物和寄生虫卵进入体内而危害人体健康。烹调食物和进餐前要注意洗手，少吃醉虾，生鱼片之类食品。一旦发生了食物中毒，应及时到附近医院就诊，不要自行乱服药。

夏季凉菜

夏季是从小暑到立秋，其间包括立夏、小满、芒种、夏至、小暑、大暑六个节气。夏季为全年气温最高，阳气最盛的时候。夏季给人体带来了许多生理变化，如体热散发困难，皮肤湿黏，体温升高，大量出汗，使水盐代谢失调，胃肠功能减弱，心血管系统负担增加，提高了神经活动的紧张度，从而使能量消耗增加，再加之气温高的影响，得不到充足的睡眠。此时如果过度消耗能量得不到及时补充，将会对人体健康带来很大的影响。

增苦少甘

苦味食物中所含的生物碱具有消暑清热、促进血液循环、舒张血管等作用。热天适当吃些苦瓜、苦菜等苦味食品，不仅能清心除烦、醒脑提神，且可增进食欲、健脾利胃。少甘是指夏季要少食糖，糖在体内分解时会产生多量的丙酮酸、乳酶等代谢物，使血液从正常的弱碱性变为酸性，形成酸性体质，酸性体质的人免疫功能低下，抗病能力弱，孳生在皮肤上的各种致病菌便可能乘虚而入，引起疖疮等皮肤疾病。

洗蔬菜有要求

要防止农药残留中毒，需注意三点：一是购买蔬菜最好去正规市场；二是如果蔬菜可食部分出现破损，应立即食用，不要储存，以免破损部分在长时间存放后发生反应，产生亚硝酸盐等有毒物质；三是清洗蔬菜时，如果使用专用的蔬果洗涤剂，可以按照清洗产品说明书操作。如果用清水清洗，建议多洗几遍。另外清洗前要浸泡20～30分钟，可以有效清除残留农药。

去暑食品

西瓜、苦瓜、绿豆、山楂等，不但营养丰富，含有多种维生素和微量元素，而且能止渴、利尿、祛毒、散热和开胃，可以减少体内积热，是夏季防暑佳品。

清淡为主

夏季的膳食要以清淡平和为主，少吃油腻食物。因为含脂肪多的食物，会抑制胃酸分泌，延长食物在胃中停留的时间，会使人感到腹胀、不思饮食。因此根据夏季特点，应选择清淡、爽口、易于消化的食物。

饮食卫生

炎热天气吃凉菜，如加工时不注意卫生，就很容易引起多种疾病。为了预防疾病的发生，凉菜不仅要求原料保持清洁，而且制作所用的刀、案板、容器也要洗净消毒，此外可根据需要加些米醋、蒜泥等，既可调味，又能杀菌。

忌贪生冷

夏季气候炎热，所以喝点冷饮，能帮助体内散发热量，补充体内水分、盐类、维生素，起到生津止渴、清热解暑的作用。但需要注意切忌因贪凉而暴食冷饮。如果过量，易引起胃肠道疾病，出现腹痛、腹泻等。

卤酱菜要冷藏

夏天制作或购买卤酱菜时需要注意两点，一要到正规的超市及卤酱店购买，质量相对有保证；二要注意购买的量不要太多，能满足一餐的需要即可，如果有剩余，一定要及时冷藏。

秋季凉菜

秋天，指我国农历7～9月，是从立秋之日起，到立冬之日止，其间经过处暑、白露、秋分、寒露、霜降六个节气，并以中秋作为气候转化的分界。金秋季节，秋高气爽，冷暖适中，人体得到一个周期性的休整恢复阶段。但是秋季来临，阳气日退，阴寒日升，气候逐渐转凉，雨水稀少，天气干燥，容易耗人津液，出现口干、鼻干、舌干少津、干咳少痰、大便干结、皮肤干裂等现象，中医称为“秋燥”。

秋季由于气温冷暖更迭，早晚温差大，当气温下降人体受冷刺激后，会产生一系列生理变化，如甲状腺素、肾上腺皮质激素和胃酸等分泌增多，肠胃的抵抗力下降，病菌易乘虚而入，损伤脾胃，导致肠胃疾病等。此外秋季还易使肺液受损，为慢性气管炎、哮喘病的高发期，故我国中医认为，秋季养生尤重养肺。

少辛多酸

秋季饮食宜贯彻“少辛多酸”的原则，所谓少辛，是指少吃一些辛味的食物。因为肺属金，通气于秋，肺气盛于秋，很容易损伤肝的功能。所以秋季应讲究科学饮食，宜食用一些含酸较多的食物，以增加肝脏的功能，抵御过剩肺气的侵入。而少吃辛味，可有效防止肺气太盛。

八九月勿食生姜

姜性热、味辛辣、辛主发散。秋季八、九月间，正是中秋、晚秋时节，按内经“秋冬养阴”的说法，此时应食养阴润肺之物以保肺脏，若多食生姜，易生秋燥而致咳嗽，而咳嗽耗气伤神。而食用少量炒熟的姜，或用姜作为调味品使用，则没有害处。

秋季花生忌生吃

秋季是花生成熟的季节。有人喜欢生吃花生，说它又甜又脆，营养丰富。其实，这种吃法很不科学。这是因为一方面花生含有大量脂肪，如过多生吃，可导致消化不良或腹泻；另一方面，花生长在地里，表皮易被寄生虫卵污染，生吃易感染寄生虫病。另外鼠类最喜欢吃花生，如生吃被鼠类污染过的花生，易患流行性出血热，所以秋季花生忌生吃。

平补为宜

秋季气温趋于凉爽，人体的生理功能逐渐趋于平和，一般不需要进补。对身体衰弱需要服用补品者，也要选用平补的食品，如百合、银耳、燕窝、山药、莲子、马蹄、菱角、枸杞子、蜂蜜、蜂王浆等。

生食水产品危害多

一些年轻人喜欢追求时尚，吃生鲜水产品，甚至淡水水产品，是非常危险的。比如生鱼片从捕捞到加工再到食用，在这过程中，按照卫生要求和食品安全要求，不仅要冷冻，还要求在零下35℃的情况下进行深度冷冻，但很多商贩在这个过程中并没有保持这样一条，细菌就可能繁殖。除细菌之外，有些淡水水产品中可能有寄生虫，比如肝吸虫、肺吸虫等。

秋季吃蟹防中毒

食用螃蟹的最好时节为秋季，所以民间有“持螯餐菊”之说。但是螃蟹的一些器官是有一定毒性的，因此吃螃蟹要防中毒。这些器官包括蟹胃、蟹肠、蟹心、蟹鳃，只有清除了螃蟹的这些器官后再吃，才能避免中毒。

秋季水果要消毒

秋季食用水果宜进行消毒处理。秋季时节，各种时令水果陆续上市，但是水果上有细菌及农药、杀虫剂残留物等致病物质，所以食用水果前宜进行消毒处理。水果消毒一般可用蔬果清洁剂浸泡消毒，如果没有蔬果清洁剂，也可以用盐水浸泡、消毒。

冬季凉菜

冬季，始于农历的立冬，止于次年的立春，包括立冬、小雪、大雪、冬至、小寒、大寒6个节气，即农历的10～12月。冬季的气候特点主要是寒冷。冬季是万物生机潜伏闭藏的季节，此时天寒地冷、万物凋零，一派萧条零落的景象。

冬季由于气候寒冷，使人容易发生各种风寒引起的疾病。到了冬季，寒气当令，人体阳气收藏，气血趋向于里，皮肤致密，水汽不能从体表外泄，经肾、膀胱的气化，少部分变为津液而散布周身，大部分化为水，下注膀胱成为尿液，无形中就加重了肾脏的负担。所以到了冬季，肾炎、遗尿、尿失禁、水肿等病就容易复发或加重。另外冬季以寒气为主，若人们不能应时增添衣被，就可使人抵抗力下降，心、胃、肺等脏器的功能紊乱，甚至引起气管炎、胃痛、冠心病的复发，使感冒、关节痛、咳嗽、风湿性关节炎、高血压等病发生或加重。

中医学认为，冬季应是人体阳气潜藏的时候，也就是说，人体的生理活动因冬季气候特点的影响而有所收敛，并将一定能量贮存于体内，以为来年的“春生夏长”做好准备。与此同时，又要有足够的能量来维持冬季热能的更多支出，提高机体的抗病能力。

滋润食品

冬天虽然清爽，但是太过干燥。当天气的湿度只有20%的时候，难免会唇干舌燥。干燥的冬天又特别容易引起咳嗽，而这类咳嗽差不多都是燥咳，治疗方法是以食用具有滋润食品为佳，如马蹄、苹果、川贝、蜂蜜等。

少咸多苦

冬季在饮食调养方面应少食咸，多吃点苦味的食物。道理是冬季为肾经旺盛之时，而肾主咸，心主苦，从祖国医学五行理论来说，咸胜苦，若咸味摄取过多，就会使本来就偏亢的肾水更亢，从而使心阳的力量减弱，所以，应多食苦味的食物，以助心阳，这样就能抗御过亢的肾水。

冬季吃萝卜忌削皮

萝卜为我国冬季的主要时令佳蔬，有“十月萝卜小人参”的谚语。这充分说明萝卜具有较高的营养和药用价值。但是值得提醒的是，吃萝卜忌削皮。因为，钙是萝卜的主要营养成分之一，而90%的钙都集中在萝卜皮内，如果认为皮不卫生而将其削掉，则会损失大量的营养成分。

冬季生菜忌多食

中医认为生菜性冷，经霜则寒，寒冷之物能损阳气，食之能引发面部无光、目涩、心痛、腰疼或发心症，发作时手足十指皆青等病症。另外保存不善的生菜会使某些病菌迅速繁殖，如大肠杆菌、摩根氏变形菌，促进硝酸盐还原为亚硝酸盐，过多食用会对人体健康造成伤害。

食用豆类要煮熟

豆类的品种甚多，其中冬季比较常见的有四季豆、扁豆、芸豆、刀豆等，它们都含有皂甙、亚硝酸盐、胰蛋白酶抑制物和植物血液凝集素等有毒物质，没有煮熟的豆类食用后会出现恶心、呕吐、腹泻、腹痛、头晕、头痛等症，所以必须彻底加热煮熟才能食用。