一：十九世紀的大牌檔

「街頭生趣中最饒富趣味的現象出現於午間，上蓋大雨傘遮陽的枱子紛紛在街頭地利位置開設，供客人坐的長板凳橫放檔攤前。」由來已久，小販對挑選利好位置，確有一手，毋庸置疑。最考功夫的，還是要與時間競賽，於旦夕之間擺妥檔攤、燃點爐頭、調校秘製醬汁、清洗及削切食材，做到中餐、西餐、糖水、飲料一應俱全。

埋來坐　埋來食

極速佈置好檔攤後，檔販爭分奪秒把握時間盡情高聲呼喊招徠客人。「忙得不可開交的大廚則站立在其後，喊叫該檔以饗食客的佳餚款式及售價，每碗價錢由兩至八仙不等，負擔得起的華人會坐下來食晏晝（Shik—án—chau，原文照錄，即享用午餐）。檔口供應牛肉、羊肉、魚、蝦粥、通心粉、米粉、西米露等。」老遠看到食客紛至沓來，檔販七嘴八舌爭相報上自家菜式，讓食客選擇，A餐、B餐任君配搭：「除了聽到小販喊售上述提及的食物，尚有多款選擇：以鹽、糖醃製的生果、檳榔、杏仁奶、蓮子茶、牛奶漿。踏入冬天，這些涼菜及凍飲通通讓位給由麵粉搓揉而成，經滾油煎炸或蒸製的麵粉球及餡餅。」

若上述大牌檔的「星輝美點」仍未能符合閣下胃口，或可光顧「次一級」的流動熟食販，既有另類選擇，價錢亦相對廉宜。「資金匱乏未能搭建檔口的小販，會靈活變通地設置流動枱用以放置食品，供應廉價食物。食物款色多的是，三仙足以購得一碗加了糖的果凍或啫喱，又有檸檬水，或可選擇包有肉碎或花生的餡餅，款色更隨季節或節日有所變化！」以上種種片段節錄自德裔禮賢會牧師能約翰（J. Nacken）於1873年撰寫，以〈香港的中國式街頭叫喊〉（Chinese Street—Cries in Hong Kong）^[1]為題的記述式文章，筆錄在香港街頭所見所聞，活潑展示各類熟食販的售賣生趣。

平民夜總會

晚間售賣的情況顯與日間大不相同，原來遠至香港開埠初期，「平民夜總會」已為香港「美食天堂」此美譽作出良多貢獻，這些流動式大牌檔，不獨令能約翰這位遠道重洋的德國牧師眼界大開，其經營模式及食物種類，同樣令我們嘖嘖稱奇！

午市為熟食販（不論流動或固定）最繁忙的時間，給飢腸轆轆的人群團團包圍，為吃一口飯，爭先恐後。相比之下，晚上的「平民夜總會」，別有一番景致，氣氛浪漫得多，只需花費無幾，足可在星空下享受燭光晚餐！「黃昏時份，所有攤檔及小販開設的枱子上均點亮了紙燈籠，確把街頭點綴得滿有生氣及饒富生趣。」要有效地營造一股特有光景，肯定不是小貓三數家檔攤的微弱燭光可及，必定要靠數量相當的檔攤共同發出點點燭光始可。

來碗魚生粥

仲夏，在星空下與良朋共聚，固然是人生一大樂事；不過，隆冬的早上還是吃碗熱騰騰的生滾粥暖胃為最佳選擇。「普遍來說，中國人習慣早起……，而售賣粥品的小販相形更早，於日出前一或兩小時就起來預備。當旭日降臨大地時，小販們早已把兩端緊緊吊上盒子的扁擔跨負上肩膊，準備浩浩蕩蕩出發兜售生意。原來這兩個盒子分別盛載了一個大煮食鍋，下置木柴。」綿綿肉粥要讓食客食指大動，需長時間熬製，這正好解釋何以粥品小販在仍未聞得處處啼鳥聲，就得抖擻精神烹調滾粥。

吃甚麼粥好呢？

選擇多的是，原來「每個小販售賣的粥品各有不同，當他們行經你家門前時，你大可從中作出挑選。最先經過的喊著Mai chü hüt chuk（原文照錄，即賣豬紅粥），接著是Mai yü shang chuk（原文照錄，即賣魚生粥），等等。這個時候你或可選擇豬紅粥、魚粥、桑樹根餚饌的粥、大麥粥、豬膶粥、豬肉粥和其他多款口味各異的粥品。」能約翰盡其所能把小販的廣東話叫賣記錄下來，活潑生動，富有濃厚地道色彩，彷彿是百多年前的粥品小販剛剛途經家門前，令人欲探頭一望。據知，早年的魚生粥十分「和味」，除了主菜魚片外，還配以豬腿肉、豬粉腸、豬肝、草魚片、江瑤柱、腐竹、生菜絲、炸花生、油條粒等等。

深諳惡性競爭形同自相殘殺，在沒有任何市場計劃下，熟食販早洞悉市場規律，悄悄學曉分工專售某款粥品。專項專售，讓小販更能掌握某款粥品餚饌的特性，食客則有口福品嚐經誠意烹煮的生滾粥。美中不足者，恐怕食客要給點耐性，等待心儀的粥品小販到來。早年熟食小販多以流動模式運作，沿街叫賣。自小販牌照制度於1847年施行，及至1858年與熟食販相關的首份牌照規則《街市條例》（Markets’ Ordinance, 1858）面世，僅見第七條有所規定：「凡肩挑小販已領牌照者，准賣青菜、生果、湯、粥、豆腐、點心等物……」，仍未見有流動與固定小販之分，是故當年絕大部份熟食販均是挨門挨戶叫賣的流動販，固定在一處擺賣的，實於法不合。

若嫌待在家中守候小販過於被動，大可主動出擊，或許可隨街截停熟食販，看看熱鍋裡賣的是甚麼美食。這樣便可在榕樹美髯下，又或依偎在花崗石砌築的宏偉建築旁，品嚐香噴噴的早點。不過，拋頭露面當眾展現食相，可不是人人樂意！「我們從半山下來，到了市區中央有電車行的大馬路，鄭先生叫住了路過的雲吞小販，並且在通衢大道熙來攘往的行人路上吃起面（麵）來，他叫驚訝不已的我也來一碗……。」

兩碗「細蓉」

第一次世界大戰前，長時間留港經營印刷業務的日本人平岡貞（Hiraoka Tadasu），1907年11月初到貴境，高高興興地從富有人家集中地的太平山遊覽回來，甫抵平地，在電車叮叮響的街頭遇上雲吞販，竟給友人當街當巷硬塞了碗地道廣東「細蓉」（細碗淨雲吞）。平岡貞剎那間無法承受這文化衝擊，有感站立街頭吃東西有失大和民族的「優雅氣質」，深恐「失禮」同胞，結果邊吃邊探頭探腦，恐怕那碗彈牙的雲吞最終落得「背脊骨落」！

按此推論，平岡貞當時約身處木球場（現遮打花園）、第一代大會堂（現舊中銀大樓）、滙豐銀行總行等那段德輔道中，絕對是香港經濟命脈之所在，難怪以「上等人」自居的日本人感到難堪。偏是這份難為情，教平岡貞刻骨銘心，而他這段難堪經歷，也讓我們有機會了解到矗立著玻璃幕牆摩天高樓且名店林立的中環，並不是這般冰冷，原來百年前曾幾何時為熟食販留有絲絲生存空間，讓他們為生計拼搏，真正體現「香港精神」。

姑不論是否難為情，捧著大碗在車水馬龍的鬧市間，瑟縮於充滿古典建築風格特色的大樓外，大口大口地吃著雲吞，確有點怪相！假若想輕輕鬆鬆坐下來吃頓飯，莫過於光顧中午時光在街頭公然擺賣的臨時大牌檔，販售的食物又平又靚，深受上班一族歡迎。檔販老遠看到食客徐徐步至，高聲喊叫，報上餐牌及價格，讓食客一聽瞭然。能約翰的文章以〈在香港的中國式街頭叫喊〉為題，妙極之至，小販大喊小喊宣傳自家食品，絕對是最原始的營銷伎倆。

收聲

可政府當局沒有能約翰追逐小販喊叫聲那股樂此不疲的能耐，反之對重重複複的叫喊甚覺厭煩，於是趁1872年修訂1845年《公眾健康及衛生條例》（Public Health and Sanitation Ordinance, 1845）時，設立「靜音區」——禁止小販高喊的禁區。新例一出，在街頭喊叫給檢控的個案，果然由1872年的五百六十九宗驟降至1873年的三百六十二宗，1874年發表的《警察總監年報》急不及待公佈成績。為政者樂見成效，再接再厲於1879年發出第二三八號法案加以提示：「……除第五約及皇后大道海傍大街文咸道及文咸道南連近約地外，凡有小販買賣之人在威克多理亞城（即維多利亞城）各處皆可高呼喊號或另用響號或嘈吵，引動別人看他擺賣之貨物器具，為此特示俾眾週知。」

1888年頒行的第四八二號法案進一步對銷售行為作出明文規管，限令在港督會同定例局（一九三零年代改稱立法局，香港回歸再度更名為立法會）設立的禁區內，即第五區（上環街市與中環街市間）、皇后大道海傍、文咸街及其南毗鄰一帶，在販賣時不得發出叫喊，或故意製造聲浪引起顧客對其物品的注視，違者最高可被判處二十五英鎊。1890年5月接續將「shut up」的制空範圍擴展，囊括大半個中半山，包括般咸道及堅道南鄰，和現時SOHO（蘇豪）一帶，即城皇街東部沿著荷李活道、擺花街，再沿著砵典乍街延伸至海傍為止。

順帶一提，第四八二號法案亦為多重管制模式奠下基礎，除了在可售食物種類上加強管制外，亦逐步引入多元化規管，將可供銷售的地域範圍及行為，整合在同一牌照細則。這份法案詳列十一項發牌條款，可謂十九世紀末香港開埠初期，首份最詳盡的小販牌照監管細則。

（1）不得轉讓牌照；

（2）必須於牌照期屆滿後十五日內，攜同牌照到總登記署（後稱撫華道、安撫華民政務司署、華民政務司署，再到現時的民政事務局）續領新牌；

（3）若牌照持有人暫時離港，必須將有關牌照擺放在總登記署；

（4）牌照必須給展示在當眼位置，清楚顯示牌照編號；

（5）必須將帶來的物品進行兜售，不得存放在路上釀成阻塞；

（6）牌照持有人不得在第五區、皇后大道、海傍、般含道等街道進行兜售；

（7）每名持牌人必須提供兩張照片，分別存放於總登記署及張貼在牌照上；

（8）若持牌人未能遵循上述條件，或觸反任何法例，牌照將會給取消；

（9）容許銷售青菜、水果、豆腐、稀飯、湯水或其他預先預備的食物；

（10）牌照持有人須清理在銷售過程中所產生的垃圾，不應將垃圾投入公共渠道；

（11）牌照有效期間，牌照持有人必須保持良好態度，確保總登記官滿意；同時，奉行上述條款，且根據之作出恰當表現。

早年牌照釘附在木板上，標明牌照號碼、持有人姓名及營業地點等資料，但由於沒有相片且通訊設備落後，前線執法人員難以查核手握牌照者是否真正牌主，故在人浮於事的日子裡，小偷鼠輩鋌而走險偷去小販牌照之事時有發生，以圖魚目混珠自家開業。1928年9月，一名在太平山街十五號經營的攤販，在糊裡糊塗中發生牌照失竊案。「去月三十一晚，不知何時，被匪竊去牌照一個，且連牌照之板，亦一並被取去……」

無論是叫喊聲，又或種種行為，美其名是紀律，實情是欲透過條款規範小販行為，形同家長規管心智未成熟的小孩，用心顯為貶低小販的能力，帶出小販未能自理的含意，傳遞一項關鍵訊息——小販是要管的。要做到「良好態度」、「恰當表現」，首要是令長官滿意，再度暗示或明示只有長官「say yes」，始稱得上為「合法行為」，充份體現法理上的父權主義（Legal Paternalism）。正如法國哲學家傅柯（M. Foucault）的「柔順的身體」論，揭示此等行為背後的機制，焦點可不在行為本身，內裡令人震驚的是此乃一套征服程式，著重人對自家身體的控制，從而達到行為受控的終極目標，滿足操控者。

十九世紀末的小販生態

妙就妙在十九世紀末，英國人仍未能將中國人完全收歸五指山，恩威並施是當年常用的手段，小販問題是其中一例。1882年稍後時間發表的《查維克報告》（Chadwick Report）的矛頭直指小販將東西散佈在公眾地方為傳播疾病的源頭之一。適逢其時殖民政府正處於交接真空期，酷愛中國文化、對小販偏向寬大為懷的港督軒尼詩（J. P. Hennessy）已離任，繼任新督未到，暫由輔政司（後改稱布政使及政務司）馬師（W. H. Marsh）署任。在這尷尬時刻，一切蕭規曹循，報告給擱在一旁，沿用過往軒尼詩下達前線執法人員要對小販「隻眼開隻眼閉」的指令行事。

雖謂軒尼詩已離港他去，但一港之督既然有所指令，警員莫不唯命是從。眼見小販通處擺放，偏拿他們沒法子，而店東的投訴又接踵而來，承受著說不出壓力的警員心裡咕嚕咕嚕的。久而久之，警員與華商積聚了一股悶氣。就在這時候，剛從英倫回流的何啟率先發難，逕自於1883年1月17日《德臣西報》（China Mail）上，公然抨擊小販攤檔釀成嚴重阻塞。何啟此舉讓他在華商社會嶄露頭角，成為日後給殖民政府羅致入潔淨局（1886年）及定例局（1890年）的契機。

此趟公開信看來是有備而來的，何啟集齊華商及洋人的意見：「毫無疑問，幾近所有的華商與歐洲人均感到大批小販在街頭集結的不便。他們之所以一直保持緘默，蓋因擔心當局會嚴苛對待這些小販。……堅定及謹慎的寬鬆處理，較諸採強硬措施更有效解決這些滋擾。給予小販合理的通知及時間，促令其作出改善以資配合，是公平及公正的處理方法，他們應知長久以來均在不受干預下在街頭兜售。……期盼當局採納我所建議的寬大處理方法，否則我擔心華人日後會更怯於公開表達不滿。」寄望新港督寶雲（G. F. Bowen）一改前風，加強對小販的管制，抓緊寶雲未上任之前的兩個月1883年1及2月，馬師與一眾部門主管包括警察總監甸尼（W. M. Deane）及署理警察裁判司等，商議來一個裡裡外外的雙劍合璧，埋首就小販攤檔釀成的街頭滋擾炮製了多份報告，研究在甚麼情景下，警方始會容忍小販的攤檔、小販因攤檔阻街遭檢控的情況、阻街所釀成的滋擾等，以呼應何啟的公開信。其實馬師向對軒尼詩不滿，曾在後者任內主動求去，惜不果，勉為其難才等到軒尼詩離任，馬師自然對新來的督爺寄予厚望。

根據甸尼的匯報，1878至1880年間，攤檔阻街的檢控有上升趨勢，分別有一千一百三十六、二千五百零六、三千四百四十二宗，當中最阻街的莫過於售賣熟食的檔攤。他以其中一個被裁判司判以巨額罰款二元的攤檔為例：「相對一般罰款五毫，無異是項重罰，但若容許這些永久攤檔的存在，行人道便形同虛設。」很明顯，警察總監巴不得舉腳贊同重罰，不過他旋即補充說重罰鮮有發生，因為執法人員要對小販處處忍讓，他毫不諱言指其前老闆軒尼詩是千古罪人：「原因是前任港督軒尼詩下令前線執法人員對小販阻街加以容忍，免於處罰，要讓這些攤檔在不受到任何干預下繼續存在。」這還未算，最令甸尼意憤難平的是時屆1880年，阻街檢控進一步飊升時，責任竟歸咎於前線警員未能有效與小販溝通：「上頭甚至警告謂，在執法時切記不要對小販形成不必要的滋擾！」

執法部門的報告原意是為何啟的公開投訴信搖旗吶喊。是封投訴信被視為港英政府收到的首宗小販阻街投訴，既是第一宗，當然要認真對待。何啟在其後呈交港督的報告中聲言，收到不少商舖投訴小販釀成巨大滋擾，故實有必要嚴厲對待之，大可給予十天寬限，著令小販清拆攤檔並遷入市集或其他只住有華人的橫街窄巷，以正視聽。何啟說得很婉轉，強調「無意剝奪低下階層人士的生計，但同樣不能坐視小販對他人所造成的滋擾。此外，我們千萬不能忘記小商戶是要支付昂貴租金及稅項的。」而據馬師收集各人報告後的總結，熟食檔最為阻街，他解釋說雖然每當警員發現有小販在街頭搭建攤檔，便會立即趨前制止，可是由於軒尼詩下令要「隻眼開隻眼閉」，沒有尾隨任何具體罰則，是故於事無補，換來小販「意見接受，態度照舊」。

歷任殖民地總督，對殖民管治懷有豐富經驗的寶雲，3月甫上任便接到這個燙手山芋，充份考驗其政治智慧。寶雲深明箇中奧妙，連「高級華人」何啟也小心翼翼慎言重視低下階層的吃飯問題，足見此問題的關鍵性，是故他亦沒有急不及待來個下馬威，一下子收緊管制措施。寶雲的策略是先謀而後動，著手籌組於4月刊憲公告天下即將成立潔淨局，在在預告當局將逐步及有限度的收緊管制，著小販「好自為之」。而為了安撫人心，6月潔淨局成立前夕，寶雲趕緊於5月21日發表法案第一八三號，喻示管制將會循序漸進。法案實際上是寶雲與馬師就小販問題舉行會議的會議紀錄，寶雲於會後煞有介事命人將會議重點刊發於憲報，苦口婆心勸政府人員對華人小販切記萬般忍讓。督爺甚而高調下達指令，縱使遇有華人小販違犯衛生或警政相關條例，在未諮詢總登記官前，不得發出法庭傳票，無論如何要保持克制，務求「取得華人社群支持推行有關小販管制措施，對殖民地內各族群及級別的健康及福祉尤關。」此番話顯然是故意說給小販聽，盼安撫其情緒。立足香港短短半個世紀的殖民政府，馬步未穩，未敢輕舉妄動，上上之策乃小心為妙。

在街頭打滾多時的小販心領神會，意識到「山雨欲來風滿樓」，嗅到生存空間將逐步受到壓縮，表現得頗緊張，揚言採取激進的抵制行動。事實上，社會亦出現兩極聲音。是年1883年7月，一名華人讀者致函英文報章和應寶雲上任後逐步加強對小販的管制，同時大肆抨擊軒尼詩任內過度容忍小販阻街：「主要大道均被小販阻塞，整個地方如同一個連綿不絕的街市，噪音頗大，以致店舖的生意受到重大影響。……香港寸金尺土，商人開設一店，需支付地稅、房租、水費……。」來自華人的聲音，在在暗示別要將對小販加以管制當作是殖民地政府的高壓行徑，君不見華人精英何啟，又或尋常華人百姓，都容不下攤販肆意阻街嗎？裡裡外外（政府內外）、上上下下（華人社會）的輿論，都偏向當局加強管治，套在小販頭上的金剛箍自寶雲當政起漸次收緊，可說是香港小販政策的一個轉捩點。

中外歷史上，因沒有飽飯吃而鬧政變的，不勝枚舉。西方殖民者對東方臣民，多加一重政治矛盾，在處理小販問題上，初來埗到的港英政府抱持戰戰兢兢的心態，懷柔政策兼而有之。旋踏入二十世紀二十年代，管治權靠穩，毋庸再對俯首稱臣的殖民地子民忍讓，強硬取締小販的措施輪替出現，首個持牌大牌檔就是在這背景下誕生的。