第二节 风干制品
一、成都风鸡
1.配方
公鸡10kg、食盐700g、白糖100g、花椒30g、五香粉10g。
2.操作要点
(1)原料预处理 选择羽毛鲜艳、肥壮健美的公鸡,在鸡的颈部宰杀,不去毛,腹下开膛取出内脏。为了防腐败变质,要挖尽肺叶和软硬喉管,并把腹膛擦干净。同时注意不要把羽毛弄湿弄脏。
(2)腌制 用少量辅料腌擦切口,塞进喉部和口腔,顺颈部轻轻向下埋,再用小刀从腹腔内侧伸进,把鸡腿缝开一小口,用一小镊子将辅料擦进缝中,然后用手将辅料在腹腔内抹擦均匀,并用干燥木炭1~2节放进腹内吸收水分。在腌渍时不堆码,以免盐水污染羽毛。把鸡脚倒挂或平放在案板上腌渍3~4天。
(3)风干 腌制后用绳索穿鼻挂在阴凉通风处,15日后即为成品。
二、云南风鸡
1.配方
毛鸡10kg、食盐1.2g、草果30g、八角30g、白胡椒15g。
2.操作要点
(1)原料预处理 在毛鸡颈部宰杀,不去毛,腹下开口,取出全部内脏。体腔内用干净毛巾擦干。
(2)腌制 将食盐、草果、白胡椒、八角混合均匀,然后均匀地擦在毛鸡的腹腔、放血口及嘴里,然后将毛鸡腹部朝上平放于容器中腌制2h左右。
(3)晾挂 将腌制好的鸡用针线将鸡坯刀口缝合起来,挂于通风处,待鸡坯表面肌肉吹至略干即可。
三、扬州风鸡
1.配方
公鸡(1只)1.5kg、精盐100g、黄酒15g、葱结2只、鲜姜5片、花椒30粒。
2.操作要点
(1)原料预处理 选用肥壮新的公鸡,进行宰杀,放尽血,不煺毛。宰杀好的鸡从颈根起剖开,取出鸡嗉、食管、气管。再从翅腋下开口,取出内脏。
(2)腌制 在锅中加精盐、花椒,用小火炒至干而发松,倒出,趁热粉碎成花椒盐。整理好的鸡体用花椒盐擦遍,抹透,从鸡嘴边塞入少许花椒盐,再将头颈从腋下剖开塞入鸡体内。然后用草绳将鸡翅、脚连鸡身一起捆紧。
(3)风干、蒸制 将捆紧的鸡剖口朝上,挂在阴凉通风处。经过7天左右,将鸡身翻向,再过20天左右,花椒盐入骨,鸡身完全干燥,即成风鸡。风鸡用温热水浸泡去毛,洗净,再在清水中浸2~3h,使肉质还软。浸软的鸡体放入长盆中,加椒盐、葱结、姜片、黄酒,上屉,用大火蒸,约蒸30min至熟。取出,稍晾。将稍晾的鸡体,从背脊处剖开斩成4段,拆去大骨,斩成长条块装盆,即为成品。
四、湖南泥风鸡
1.配方
鸡10kg、精盐600g、花椒粉10g、白糖300g、硝酸钠10g。
2.操作要点
(1)选料 必须选用只重在1.5kg以上的肥鸡。如果太瘦,风干后就成“皮包骨”,影响风味。
(2)宰剖 鸡在宰前12h应停食,使鸡排净腹内粪便。宰杀后攻净血,在舡门处开1个小口,取出内脏及喉管等,用清水冲洗鸡腔或用干净布揩净。
(3)腌制 将调料按比例混合均匀,涂抹在鸡腔各处及鸡嘴和放血口内,再将鸡头挽于鸡翅下,腌制2天,加盐不宜多,否则干咸味重,影响风味。
(4)裹泥 将黄土加开水和成泥糊,先用泥糊涂擦翻开鸡毛露出的鸡皮,使之粘住毛根,然后再用泥糊在羽毛外涂裹,至不露出羽毛为止。
(5)晾挂 将裹好黄泥的鸡坯悬挂在通风处风干,约1个月后即可食用。保存时,要防止阳光暴晒或雨淋,以免受潮或走油,变质变味。
五、长沙南风鸡
1.配方
光鸡10kg、食盐400g、白糖300g、花椒20g、硝酸钠5g。
2.操作要点
(1)原料预处理 用刀背将鸡骨敲平,将鸡翅挽在背上。
(2)腌制 将配匀的辅料擦遍鸡身,再将鸡平放在缸内,用石块压实,2天后,上下翻换1次,并加进食盐量20%的凉开水浸泡1天。
(3)整形 将浸泡后的鸡出缸,颈部向右挽成圆形,并用小麻绳穿入鸡的鼻孔,扎在鸡身右侧边缘,然后用小刀在鸡左边胸骨处穿透。用小麻绳扎好悬挂于通风干燥的地方。为了保持外形美观,应多次进行整形,一般10天后即为成品。