第一节　源于酿酒酵母的酶

酶，德语：enzym，源于希腊语：ενζυμον，“在酵里面”。一个非常有意思的现象，酶的发现与酿酒的主要功能微生物——酵母菌有最直接的关系。最早的酶就是从酿酒功能菌——酵母中发现的。

古人在生活中发现酵母能使果汁和谷类转化成酒，把这种转化过程叫发酵。发酵的原因引起了当时科学家的兴趣。1680年，荷兰列文·虎克用显微镜首先发现了酵母。一个半世纪以后，法国物理学家卡格尼亚尔·德拉图尔用复式显微镜观察到酵母的繁殖过程，确定酵母是活体。

法国化学家帕扬和佩索菲发现麦芽提取物中有一种物质能使淀粉转变成糖，变化速度比酸解速度快，他们称这种物质为“淀粉酶制剂”（希腊语“分离”）。德国博物学家施旺从胃液得到了一种浓度高的消化液，他把这种物质叫作“胃蛋白酶”（希腊语中的消化之意）。科学家们把酵母细胞一类的活体酵素和像胃蛋白酶一类的非活体酵素作了明确的区分 ，德国生理学家库恩提出把后者叫作“酶”。

1897年，德国化学家毕希纳用砂粒研磨酵母细胞，把所有的细胞全部研碎，并成功地提取出一种液体。结果发现这种液体依然像酵母细胞一样能完成发酵任务。这个实验证明了非活体酵素与活体酵素的功能是一样的。对酿酒的发酵现象的研究，使得“酶”的概念被提出。现在“酶”的概念得到拓展，它是生化反应的催化剂。