第三专题 咖啡豆的杯测
学习目标
1．掌握咖啡豆杯测的操作流程、操作原理。
2．熟练掌握咖啡豆杯测的操作技术。
3．具备咖啡师咖啡制作操作技能及服务素养能力。
杯测简介
咖啡豆烘焙好之后，我们需要对烘焙好的豆子进行“杯测”。
杯测是杯测师用来评定咖啡风味与特性的一种方式。为了了解每个产区每款咖啡豆之间风味的不同之处与优缺点，将各款咖啡豆用客观标准化的程序放在一起进行杯测是极其必要的。
通常杯测可以找出一款咖啡豆风味上的缺陷与优点，也可以借助由共同的杯测报告来作为国际咖啡品质的沟通语言。
准备工作
杯测时需要使用到的工具有：杯测汤匙(见图3.3.1)、杯测杯子(见图3.3.2)、清洗汤匙的杯子(见图3.3.3)、样本咖啡豆(见图3.3.4)、热开水(90—93℃，见图3.3.5)、电子秤(见图3.3.6)、计时器(杯测时间为4分钟，见图3.3.7)以及杯测表格(可借鉴SCAA杯测表格，见图3.3.8)。
图3.3.1 杯测汤匙
图3.3.2 杯测杯子
图3.3.3 清洗汤匙的杯子
图3.3.4 样本咖啡豆
图3.3.5 热开水
图3.3.6 电子秤
图3.3.7 计时器
图3.3.8 杯测表格
杯测操作过程
(1)将咖啡研磨后放置于杯测碗中(见图3.3.9)。
图3.3.9 将咖啡研磨后放置于杯测碗中
(2)拿起杯子转动或拍打，闻“干香气”(见图3.3.10)。
图3.3.10 拿起杯子转动或拍打，闻“干香气”
(3)接着倒入沸腾的热开水，静置4分钟((见图3.3.11)；在时间结束前，请将鼻子贴近液体表面，闻取“湿香气”(见图3.3.12)。
图3.3.11 往杯子中倒入沸腾的热开水
图3.3.12 拨开瞬间闻“湿香气”
(4)4分钟结束时，用汤匙拨开上层咖啡粉，拨开瞬间将鼻子贴近液体表面，闻取破渣时的香气(见图3.3.13)。
图3.3.13 等待4分钟后，用汤匙拨开
(5)接着将液体表面的浮渣捞干净，用手触摸杯子的温度，不烫手时即可进行杯测(见图3.3.14)。
图3.3.14 将液体表面浮渣捞干净
(6)杯测时，姿势端正直立，肩膀放松，啜吸时不得耸肩，并利用肚子的丹田吸气。杯测时，应注意每次用杯测匙所舀起的咖啡液量需一致；将汤匙自然放置于两唇间；嘴唇与汤匙呈一细缝后由慢而快自然吸入，由浅入深往上颚与鼻腔交接处啜吸雾化液体，用整个舌面去感受雾化后的液体中各种咖啡的气味和口感((见图3.3.15—图3.3.20)。
图3.3.15 杯测时，姿势端正直立，肩膀放松
图3.3.16 啜吸时不得耸肩，利用肚子丹田吸气
图3.3.17 每次杯测舀起的咖啡量一致
图3.3.18 将汤匙自然放置两唇间
图3.3.19 嘴唇和汤匙呈一细线自然吸入
图3.3.20 由浅入深往上颚与鼻腔交接处啜吸雾化液体
操作原理
杯测的基本应用是鉴定生豆与熟豆的品质。所谓品质就是稳定性，也就是同一批咖啡豆的每一杯样品都要相近，其口感中的酸、甜、苦的位置均要一致，并且由啜吸将咖啡液均匀地分布在舌面上，先分辨出酸、甜、苦在舌头上所分布的位置，接着再确认下一杯样品的酸、甜、苦是否分布在相同的位置上。然后再进行一定的校正，而我们所做的杯测就是用来鉴评这款刚烘焙好的咖啡豆的品质。
杯测基本语言与评鉴项目
干香气：Fragrance
湿香气：Aroma
甜度：Sweetness
酸度：Acidity
风味：Flavor
醇厚度：Body
后韵：After taste
杯测应用：
(1)冲煮、校正方针；
(2)生豆品质评鉴；
(3)咖啡沟通语言；
(4)烘焙问题检测；
(5)配置Espresso配方。
考核指南
(一) 基础知识部分
1．杯测时需要使用到的工具
2．杯测操作流程
3．杯测的原理
(二) 操作技能部分
按照要求，针对烘焙好的“哥斯达黎加”咖啡豆进行杯测评鉴，并做好相应记录，要求动作规范、熟练，富有技巧性。
习题
1．( )可以作为国际咖啡品质的共同语言。
A．咖啡报告
B．咖啡产地
C．咖啡品牌
D．咖啡图谱
2．杯测工具有如下几种，除了( )之外。
A．杯测汤匙
B．杯测表格
C．凉开水
D．计时器
3．将咖啡粉放入杯测杯子中，拿起杯子转动、拍打，是为了( )。
A．平整咖啡粉
B．闻“湿香气”
C．闻“干香气”
D．浸润咖啡粉
4．将热水倒入杯测杯中，需要静置( )分钟。
A.1
B.3
C.4
D.5
5．杯测时，应注意每次用杯测匙所舀起的咖啡液量需( )。
A．满匙
B．少量
C．一半的匙容量
D．一致
6．杯测的主要目的是用于鉴定咖啡豆的( )
A．气味
B．口感
C．浓度
D．品质
7．杯测用于鉴定咖啡豆烘焙的( )
A．完整度
B．火候度
C．个性化
D．稳定性