026 梅菜扣肉窝窝头

“扣肉”是我国传统的名肴，扣肉肥而不腻、味美醇厚、甘香宜人，再配以粗粮窝窝头同食，其味更佳，所以深受广大食客的喜爱。用此法另可制作干豆角扣肉、香芋扣肉、雪菜扣肉等。

选料

带皮猪五花肉500克，梅干菜20克，窝窝头10个，葱花、姜末、干椒末、色拉油、盐、味精、酱油、桂皮、八角、红油、鲜汤、糖色各适量。

制作

①将五花肉治净，放在沸水中加入糖色煮至皮面松软，捞出沥干。②油九成热，将猪肉炸至红色并成虎皮样，再切成1厘米厚的片，皮朝下，扣在蒸钵内。③将梅干菜洗净，加入色拉油、盐、味精、姜末、干椒末炒匀，码放在扣肉上，将桂皮、八角放在梅干菜上。锅中放入鲜汤、酱油、盐、味精、红油调味后倒入扣肉钵中，上笼蒸60分钟直至酥烂后取出，反扣于盘中。④将蒸肉的汤汁勾芡，淋在扣肉上，撒上葱花，最后将蒸好的窝窝头码在扣肉周围即成。

秘招

炸扣肉时，油温要达到九成热，一定要炸成红色并起皱纹，炸好的肉要放入开水中微煮2分钟（行业称之为洗澡），主要目的是将肉皮泡软，使虎皮呈现出来，蒸时易烂。