三 莲藕的保鲜与加工技术

（一）莲藕保鲜技术

1．净菜莲藕保鲜技术

（1）工艺流程：莲藕处理→护色→脱去水分→包装、抽真空→贮藏。

（2）操作要点：

①莲藕处理。挖掘起来的带泥莲藕用清水洗干净，分成藕段，将藕段两头的藕节去掉，并刨去莲藕表皮。

②护色。莲藕容易变色，主要是由于多酚氧化酶酶促引起的褐变。去皮后的莲藕先浸在0.8%～1.5%的食盐溶液内至藕体稍发软，取出；再置于莲藕保鲜剂溶液（即60毫克/千克焦亚硫酸钠溶液、0.15%柠檬酸溶液、0.06%氯化钙溶液、0.03%明矾溶液的混合液）中浸泡40分钟。

③脱去水分。莲藕内具有多个孔眼，在浸渍保鲜液过程中其孔眼内滞留有较多水分，需用脱水机（家用脱水机改制而成，即在脱水机的内胆用布或橡皮衬垫，以免莲藕受到机械损伤）将其明水脱去，以防在贮藏过程中包装袋内出现水珠。

④包装、抽真空。莲藕的褐变主要为酶促褐变，发生酶促反应要有三个基本条件，即酶（多酚氧化酶）、酚类底物和氧气，缺一不可。包装的作用在于隔绝氧气，因此，应选用阻气性强的尼龙塑料进行包装，每袋的重量可根据市场的需要装成1.5千克，并抽真空密封，减少袋内氧气。

⑤贮藏。莲藕贮藏应尽可能选阴凉的环境，避免阳光直射。莲藕最佳贮藏温度为5℃，在此温度下，经保鲜剂处理的莲藕可保鲜3～4个月。但不能低于5℃，在5℃以下长时间贮藏，会使莲藕组织发生软化，直至形成海绵状，无任何食用价值。我国的南藕北运过程中经常发生这样的现象，造成很大的经济损失，需小心对待。

2．莲藕的泥土贮藏

莲藕泥土贮藏分露地埋藏和室内埋藏两种。

（1）露地埋藏。应挑选耐贮藏品种，剔除有伤、断节、漏气和细瘦的藕。在地势较高、背阴避光的地方，将泥、藕相间地层层堆成斜坡或宝塔形，再在上面用细泥覆盖。藕堆四周挖好排水沟，防止积水，如遇雨天，应及时遮盖藕堆，以免泥土被冲散造成腐烂。

（2）室内埋藏。可在室内挖浅坑，也可先用砖或木板等围成埋藏坑，然后一层莲藕一层泥堆5～6层后，再用稻草或泥覆盖。贮藏用泥的湿度应细软带潮，手捏不成团，并除去石块等杂质，以防根茎损伤和微生物的侵入。莲藕要按顺序一排排放齐，避免折断，并有利于检查。在有水泥地坪的库房内埋藏时，坑底需先用木板或竹架垫起10厘米，形成隔底。底部用药物消毒，以防真菌滋生。然后在底层铺约10厘米的细泥土，再按上法层层堆码。贮藏室可每隔两周消毒一次。泥土埋藏莲藕时，要定期翻检，一般每月进行一次。翻检时要轻拿轻放，以防折断。

3．其他贮藏方法

（1）恒温水贮藏。将采收的藕带泥运回，放入水温为5～8℃的水池内，可保鲜1个月。

（2）塑料薄膜袋贮藏。将莲藕洗净用特克多防腐剂（500毫克/千克）浸泡处理1分钟后取出，晾干。装入110厘米×30厘米、膜厚0.03毫米的聚乙烯塑料袋，扎紧袋口。

（3）塑料薄膜真空包装贮藏。称取定量的保鲜剂，用定量的水溶解后，将洗净的莲藕放入此溶液中浸泡60分钟。取出，脱除明水，装入膜厚0.08毫米的聚乙烯袋中，每袋装莲藕1～5千克。使用真空包装机包装，放入室温下贮藏。2个月后，贮藏的莲藕色泽接近新鲜藕。贮藏期间，只要包装袋不松动漏气就不需倒动和换袋。此法适合于超市和对外出口。若结合低温贮藏，可保鲜4～5个月。

（4）清水保鲜。将藕洗净，放进容器内。加满清水，每隔1～2天换1次凉水。冬季保持水不结冰。此法可保鲜1～2个月。

（5）保鲜剂贮藏。保鲜剂采用60毫克/千克的焦亚硫酸钠溶液、0.15%柠檬酸溶液、0.06%氯化钙溶液、0.03%明矾液的混合液。将洗净的藕装入带内盖的聚乙烯桶内，加入保鲜剂混合液将藕淹没，排气密封。此法可保鲜2个月。

（6）蒲包水藏。藕挖出后稍洗一下，装入蒲包，每70千克装1包，放入水深1米、温度较低的水中，使蒲包下不贴泥土，上不露出水面，上面盖一层厚6～10厘米的水草，可随时出售。

（7）沙藏。在地势高、背光、避雨处，选用手捏成团、松开即散的细沙铺垫底。放一层选好的莲藕后再铺一层细沙。如此沙、藕相间叠放五六层。最后盖上厚沙，即可保鲜60多天。

（8）盐水藏。将莲藕洗净（注意不能擦伤）后放入浓度为10%的食盐水溶液中浸泡，可保鲜5个月以上。因食盐难渗入藕肉组织，可防腐又能抑酶。贮藏后的风味与鲜藕一样，盐水还可重复使用。